Quem não gosta de um bom queijo, não é mesmo? Seja para acompanhar um bom vinho ou para dar aquela força no café da manhã, os queijos estão muito presentes na nossa rotina diária. O queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar.
O queijo é um dos derivados lácteos mais consumidos no mundo. O alimento é tão importante que tem uma data especial: 20 de janeiro é o Dia Mundial do Queijo. No Brasil, o consumo médio per capita de queijos é de 3,8 quilos por ano. Na Espanha, o consumo oscila entre 7,5 e 8 quilos de queijo per capita por ano. Na América Latina, Argentina é o país de maior consumo de queijos, com 12 quilos anuais per capita, segundo o portal Lechero.
Segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do IBGE (2021), dentre os queijos mais citados pelos brasileiros na pesquisa estão, nesta ordem: queijo mussarela, requeijão e queijo prato. No entanto, é interessante notar que questões regionais provocam diferenças no consumo dos diferentes tipos de queijos. Atualmente, de acordo com o Sindicato da Indústria de Laticínios do Estado de Minas Gerais (Silemg), o Brasil produz 1,2 milhão de toneladas de queijo e as exportações brasileiras do produto em 2020 alcançaram a receita de 76 milhões de dólares.
Segundo o Professor de nutrição e gastronomia no Centro Universitário UniFacid Wyden, Gleyson Moura dos Santos, a grande variedade de queijos existentes depende de vários fatores: tipos de leite, processos de fabricação, tipo de fermentos adicionados, utilização de derivados e a maturação. Podem ser feitos do leite de vaca, cabra (feta), ovelha (roquefort) e búfala (mussarela), ajudando na montagem de cardápios variados, em razão de seus diferentes sabores e texturas.
“O fato de haver uma variedade grande de queijos, com texturas, sabores, odores e características organolépticas distintas, permite ao brasileiro diversificar no consumo e assim buscar o tipo de queijo que se adapte melhor não só ao seu paladar, mas também aos seus hábitos de consumo”, completa Gleyson Moura.
Dicas de Conservação e Consumo
Doutorando em Alimentos e Nutrição pelo Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI) e Mestre em Ciências e Saúde pelo Programa de Pós-Graduação em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI) o professor Gleyson Moura, do UniFacid Wyden, nos deu algumas dicas de conservação e consumo. Vamos conferir:
Para conservar os queijos, as cascas devem ser mantidas intactas e sem ranhuras ou cicatrizes de traumas que possam provocar alterações no sabor original do produto. Os queijos brancos (fresco, requeijão, ricota) conservam-se melhor sob refrigeração; os queijos de massa meio dura e seca podem ficar em locais frescos e arejados por mais tempo e os queijos de massa muito delicada (camembert e roquefort) não devem ser guardados em geladeira, pois o frio retarda a ação dos micro-organismos.
Quanto às suas características nutricionais, são ricos em proteínas, vitamina A e cálcio. Entretanto, além do conteúdo elevado de gorduras saturadas próprio do leite, são produtos com alta densidade de energia (em função da perda de água durante o processamento) e com alta concentração de sódio (devido à adição de sal).
Assim, como todos os alimentos processados, os queijos devem ser consumidos sempre em pequenas quantidades, como parte ou acompanhamento de preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados.
“Queijos são consumidos, sobretudo, como parte de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados. Assim, podem acompanhar massas, tortas, saladas, suflês, cremes, sopas, gratinados, ovos mexidos ou omeletes, batatas e outros legumes ao forno, pizza, bolos, pudins, docinhos e bombocados. Vale lembrar que ao cozinhá-los, é preciso utilizar baixa temperatura e tempo reduzido, senão eles endurecem”, finaliza Gleyson Moura.
